2021 年 5 月 18 日

臺灣茶文化歷史

華夏新聞報 本社報道

臺灣茶文化一詞泛指與臺灣相關的茶史、茶葉、茶藝等。臺灣茶發展至今已有兩百多年,是臺灣民眾傳統的飲料之一,與臺灣的人文風俗有密不可分的關係。清治時期的臺灣,茶是最大的生產和出口品之一,茶葉商人將產業重心從原本的南臺灣移轉到了臺灣北部,對臺灣文化有重要的影響,更促進了臺北與全臺經濟的發展。

除了從中國大陸移植的茶葉之外,台灣早有原生茶種,根據諸羅縣誌(1717年)記載:「台灣中南部地方,海拔八百到兩千尺的山地,有野生茶樹,附近居民採其幼芽,簡單加工製造,而作自家飲用。」而根據淡水廳誌中記載:「貓螺山產茶,性極寒,蕃不敢飲。」這種原生茶就是所謂的台灣山茶,目前仍可以在台灣中南部山區發現這種野生茶樹,新的紅茶品種台茶十八號,市場名為「紅玉」,就是以台灣原生山茶與緬甸大葉種茶葉雜交育種而成。[1]

清治時期

由於福建泉州府安溪移民的移入,茶產業逐漸興盛。安溪號稱中國茶都,以產茶聞名,是最具盛名的「鐵觀音」在清雍正年間於安溪始創,安溪茶人隨即推廣,成為中國名茶之一,而安溪移民精湛的製茶工藝也引入臺灣。

同治年間(1856至1875年),英國商人約翰·杜德對台灣茶業發展有很大的貢獻,他移進茶苗、提供技術指導、收購茗茶、設精製廠並外銷茗茶,使得台灣的茶業大幅發展,杜德的買辦是知名的茶葉商人李春生

當時台灣外銷的茶稱為「Formosa Tea」。

日治時期

臺灣日治時期(1914)在爪哇島北岸三寶瓏福爾摩沙茶館(Formosa Tea House)

1915年美國舊金山「巴拿馬太平洋國際博覽會」的福爾摩沙茶屋

這時期的台灣茶品種除了原本從福建傳入的以外,又經過日本人歷年的試驗,由平鎮茶業試驗所選出青心烏龍青心大冇大葉烏龍硬枝紅心等四大品種作獎勵推廣種植。

日本人並大力推廣紅茶的種植,讓Formosa Tea/Formosa Black Tea國際化,外銷歐洲與美洲等地。

1899年,「台灣農林公司」的前身「日本三井物產株式會社」於臺北海山地區及桃園大溪地區開拓大規模茶園,並設立新式製茶廠專製紅茶,生產享譽遐邇的「日東紅茶」,其中於1908年設立的海山茶廠,時為東亞最大茶廠。1937年,日月潭紅茶以「Formosa Black Tea」為名,送至英國倫敦拍賣會,得到很高的評價,當時亦為日本天皇御用貢品。1926年(大正15年),出身日本群馬新井耕吉郎奉派至臺灣總督府中央研究所平鎮茶葉試驗所擔任技師。1940年(昭和15年),總督府推動紅茶推廣補助計畫在魚池鄉成立紅茶試驗支所,新井耕吉郎主要工作是負責研究、改良讓來自印度阿薩姆地區的茶苗能在南投日月潭旁的貓蘭山上生根,並透過農業技術早日達到量產的目標。新井到臺灣履新的前一年,印度阿薩姆茶種才在南投魚池鄉試種成功。不過紅茶補助計畫在1942年(昭和17年)受戰爭影響而中斷。當時阿薩姆紅茶是最受歐美市場歡迎的茶種,而臺灣能成功培育出阿薩姆紅茶,代表「Formosa Tea」,這個臺灣茶品牌更能跟印度紅茶分庭抗禮。二次大戰爆發,糧食與勞力皆極缺,除部分茶園改種糧食作物以外,原本投注在茶園的農村人力也移轉到其他方面,致使台灣茶產業極度萎縮,幾乎減產了百分之九十以上。

中華民國時期

隨著台灣經濟起飛,人們對於生活與飲食有了新的追求,於是各地茶藝館紛紛成立,成為人們遊憩生活裡重要的品茗空間。

此時期振興了綠茶的生產,復原茶種、改良茶種、改進各種製茶法、茶產品多元化、推廣茶區。使得原本以外銷為主的台灣茶業轉為以內銷為主,使得停滯不前的茶業再次復甦。

飲茶風氣

茶葉被視為相當正式的飲料。在公開的場合中,通常都會以茶來招待來賓;上等的茶葉也是非常好的饋贈禮品。在各種宴會中,如果因為某些原因而不能敬酒,就會改以茶代酒,也不失禮貌。

順應健康飲食的風潮,茶葉也以各種不同的形式出現在市面上。不只是茶葉飲料有相當不錯的銷售量,超越碳酸飲料,各種點心、麵包、蛋糕等也紛紛將茶葉融入食品之中,創造出新的口味。也出現料理將茶葉入菜,以健康、不膩口為號召。台灣有一最為眾人所知的小吃便是以茶葉融入滷汁再用來滷蛋,此小吃即為茶葉蛋

近代在台灣社會流行的泡沫紅茶文化是台灣茶文化中一個新的發展,各種連鎖茶飲店紛紛成立,口味亦極為多變,其中最為人所熟知的代表性茶飲珍珠奶茶,已成為令台灣揚名國際的代表性飲料之一。

茶藝

工夫茶是一種茶藝形式,在台灣茶文化中佔有非常重要的地位。工夫茶起源於廣東省潮汕地區,由於極為講究沏、泡茶的方式,對全過程操作手藝要求極高,沒有一定的工夫是做不到的,因此稱為工夫茶。此外,這個「工夫」也還表現在品飲和對茶具的要求方面。

工夫茶的茶具一般比較小巧,一壺帶二到四個杯子不等,多為三個。常用泉水、井水沖泡。一般不用紅茶綠茶,而採用烏龍茶,因為只有這種半發酵的茶葉才能沖出所需要的色香味。

十大名茶

臺灣由於氣侯溫暖、潮濕且雨量均勻,故自古即產有茶樹。早期臺灣主要輸出品以茶葉、樟腦、蔗糖為大宗,當時稱為臺灣三寶,更是風光一時,所以茶葉牽動了民間產業的發展,也影響了臺灣文化百年來的演變過程。

       烏龍茶是臺灣最早製造的茶葉,遠在嘉慶年間即隨福建移民移植到臺灣來,植茶為種籽播種,是當時茶葉栽培方式,也是最早播種方式。當時移民帶一批福建武夷種的烏龍茶來臺灣種植,植於臺灣北部地方坡地開始了茶苗種植。

       據臺灣通史中記載:「舊誌稱:嘉慶年時有柯朝者歸自福建,始于武夷茶,植於桀魚坑(今臺北縣平溪、深坑地區)發育甚佳,即以茶子二鬥播之,收成亦豐,隨互相傳,蓋臺北多雨,一年可收四季,春夏為盛。人工播種之經過記載」。臺灣茶樹的人工栽培,始於我國大陸早期移民來台,產製方法來自福建武夷,開始製造烏龍茶供應島內消費。

        西元1858年 清咸豐8年,英法聯軍攻擊中國,迫令締結天津條約,規定臺灣府(今台南市)為國際通商口岸,當時香港英商怡和洋行(Jardine.Matheson&co)曾派人到臺灣來收購烏龍茶的粗製品,開始了臺灣茶葉外銷年代。隔年,增闢淡水港為國際通商口岸,臺灣茶葉運往福州從事加工精製,再包裝運銷外國更為方便,從此臺灣茶葉運往福州加工的數量逐年增加。據淡水海關記載:八萬二千零二十二公斤茶葉輸出紀錄。

       西元1865年,杜特氏再度來台,採購臺灣茶葉運銷歐洲英國等地,品質獨特獲得消費者好評,白毫烏龍茶更贏得英女王美譽(東方美人),烏龍茶也有(臺灣香檳)的美譽。杜特氏鑒於精製烏龍茶在臺灣試製成功,於是進一步計畫在臺北萬華地方創設精製烏龍茶廠,臺灣開始走進了烏龍茶精製期。


清同治年間,因景氣不好加上臺北專門出口烏龍茶的洋行,認為烏龍茶的價格昂貴無利可圖,一致停止收購,使烏龍茶陷於慘境,一般茶商迫不得已,就將烏龍茶大部份運往福州,全部改製「花香茶」。但由於臺灣茶甘韻持久加上薰花處理,深受茶業界喜愛,逐將臺灣茶與本地茶混合處理,當時福州茶商稱這種多種茶混合包裝在一起的茶通稱「包花茶」,也是臺灣茶薰花製造開始,從此臺灣茶業有了兩極化發展,一種以傳統武夷茶方式製造烏龍素茶為主,一種以傳統烏龍素茶再加工薰花為臺灣包花茶為主。雖然臺灣茶業經歷第一次危機,但也同時開始了多元化年代。
西元1874年清光緒元年,臺灣最早製造包花茶的廠家成立,仿照福州薰花法製造花茶,臺灣茶用黃枝花為花料薰茶,所得成績頗佳,售價日漸提高,薰花方法亦由秘而不宣進而漸漸公開,於是臺北茶商群起仿效,香氣特強的茉莉花種由福建引來臺灣,栽培於臺北近郊新莊、海山、淡水一帶。

        西元1885年 清光緒11年,臺灣建省,臺灣製茶技術進入自然清香年代。
魏靜時,生於西元1853年,是南港式製造法發明人,後人尊稱為「南港包種茶始祖」,受日本昭和天皇頒「白櫻花狀」以『台茶之父』褒揚。
魏靜時茶農成功發明新的製茶法,經研究後證明,所製的茶比經過薰花加工處理的「包花茶」還香,也不用像烏龍茶如此複雜製造,簡單又清香的茶葉震驚茶業界。同年王水錦茶農(文山式製造法改良人)也以傳統武夷茶製法加以改良製造種籽茶,並對外公佈,也是新的茶葉製造方法,其特色水紅、甘而熟香。兩人所發明茶的製造方法各有特色,成為當時台彎茶葉的兩大製造法。魏靜時及王水錦的茶葉名稱為「南港種籽」,是臺灣最早的『包種茶』。
從此臺灣茶業走入新紀元,臺灣烏龍茶處理加工「包花茶」年代在臺灣茶業界結束,茶農依照自已的地理環境、天氣變化、土質、採茶季節及茶葉採收靜置脫水處理時間掌握,開始製造自己茶葉。
西元1895年清光緒21年,日本佔領臺灣,日人銳意經營茶業,一方面積極擴展茶樹栽培面積,同時也積極對海外宣傳與推銷,使臺灣茶業每年外銷不斷增加,烏龍茶與包花茶、包種茶成為當時臺灣主要外銷產業。
日本政府看到紅茶在國際市場上有它一定的地位,在桃園的草湳波(現在的楊梅埔心)建設機械制茶試驗所,並設「茶樹栽培試驗所」同時,在苗栗三叉河設置分廠,從事試驗研究,並試製紅茶。臺灣製作綠茶的開始較紅茶還早,但是外銷的開始卻遠遠落後於紅茶。另有臺灣茶葉株式會社成立,借用草湳波制茶試驗所,買下苗栗三叉河的茶園,專門製造紅茶。
為加強臺灣茶葉發展,當時日據臺灣總督府殖產局設立平鎮茶業試驗所(位於楊梅埔心),今臺灣茶葉改良廠前身。西元1916年民國五年(大正5年),茶業試驗所完成臺灣茶葉普查及技術調查工作,選定魏靜時發明的南港包種茶製造方法及王水錦改良的包種茶為當時茶葉製造最好的方法。名稱定為『南港式製造法及文山式製造法』,除廣為擴展外,並鼓勵茶業界前往學習。兩大製造法同時在臺灣茶業界廣為流傳。
日本政府為改進臺灣茶業,選擇南港大坑栳橑為『包種茶產製研究中心』,並邀請魏氏擔任教師負責台茶改進工作,教導茶農學習南港包種茶製造方法,由總督府經費補助,巡迴臺灣各地茶區以南港包種茶製造技術為基礎,進行臺灣茶葉改良及技術統一的工作,大陸傳統的製茶方式就此結束,臺灣茶葉進入全面性的改革工作。『南港式製造法』成為今天臺灣茶農製茶技術的『母法』。
        西元1918年,平鎮試驗所完成調查,選定青心烏龍、大葉烏龍、青心大冇、硬枝紅心為四大優良品種,並大量推廣。


西元1920年 民國九年(大正9年),臺灣烏龍茶輸出美國突然受到打擊。民國8年1100萬斤左右的輸出量,一年下降到7萬斤,全世界面臨經濟恐慌,加上爪哇紅茶大批運往美國,搶奪臺灣烏龍茶市場,臺灣茶量輸出銳減,產地大稻埕茶倉庫堆積如山,當時日本在台最高督府,為救濟茶農及提高茶葉品質,收購烏龍茶並統一燒毀,當時農政單位為加強茶農管理提高茶葉品質,在生產地區強制成立茶業改善團,以南港包種茶製造技術基礎,加強改善茶樹品種、茶園管理及製茶技術改進工作。同時受競爭激烈,造成臺灣烏龍茶銷路一蹶不振,然而南港的包種茶卻不受打擊,茶農因此開始傾向學習南港包種茶的製造,南港包種茶之名開始受各界肯定,風光歲月達20年之久。
根據當時民俗調查,南港包種茶更受日本官方重視,為改進臺北州農會、新竹州農會、豐原、南投等農會,更委託魏靜時教導包種茶製造方法,每年春秋二次開辦講習,將其技術心得傳授給茶農,茶葉如烏龍茶、鐵觀音也因而改變,與傳統大陸製造方式不同。

        西元1920年 民國九年(大正9年),臺灣烏龍茶輸出美國突然受到打擊。民國8年1100萬斤左右的輸出量,一年下降到7萬斤,全世界面臨經濟恐慌,加上爪哇紅茶大批運往美國,搶奪臺灣烏龍茶市場,臺灣茶量輸出銳減,產地大稻埕茶倉庫堆積如山,當時日本在台最高督府,為救濟茶農及提高茶葉品質,收購烏龍茶並統一燒毀,當時農政單位為加強茶農管理提高茶葉品質,在生產地區強制成立茶業改善團,以南港包種茶製造技術基礎,加強改善茶樹品種、茶園管理及製茶技術改進工作。同時受競爭激烈,造成臺灣烏龍茶銷路一蹶不振,然而南港的包種茶卻不受打擊,茶農因此開始傾向學習南港包種茶的製造,南港包種茶之名開始受各界肯定,風光歲月達20年之久。
根據當時民俗調查,南港包種茶更受日本官方重視,為改進臺北州農會、新竹州農會、豐原、南投等農會,更委託魏靜時教導包種茶製造方法,每年春秋二次開辦講習,將其技術心得傳授給茶農,茶葉如烏龍茶、鐵觀音也因而改變,與傳統大陸製造方式不同。

西元1939年 民國二十八年,因二次世界大戰影響結束。日本政府劃臺灣為雜糧供應區,茶農每戶一半茶園去除茶樹改種雜糧(馬鈴薯、蕃薯),茶業也受戰爭影響,日軍將製茶機器或鐵器一律沒收熔化製成兵器,同時日本政府在臺灣大量開採礦產。太平洋戰爭爆發,海運中斷,臺灣茶葉出路受阻,外銷數量一落千丈,更由於日本因發動戰爭,急需兵源,糧食,為應付不斷擴充的兵源,臺灣同胞被徵調參加軍隊工作,勞動轉移,以致許多茶園任其荒蕪,改種糧食,以應缺糧燃眉之急。
西元1945年,二次世界大戰結束,日本投降,臺灣光復後,臺灣茶葉幾乎陷入停滯狀態。這是臺灣茶葉最差的時期。為復興臺灣茶葉,我國主管農林機關,成立臺灣省的(臺灣茶業公司)隨後併入臺灣農林公司之下的茶業分公司,積極著手重建茶園,整頓製茶工廠,由於臺灣茶葉過去在國際市場上所建立的基礎,茶業界人士的勞力奮鬥,政府的輔導,另一方面國際市場的競爭強敵,印度、錫蘭、爪哇等國的茶業遭逢大戰的破壞,尚未復原,無法有效的提供市場的茶業需求,因此,臺灣茶葉復興頗為迅速。
西元1947年,臺灣茶葉正要蓬勃之際,不幸發生二二八事件。政府因實施「出口結匯辦法」。台幣改換新臺幣,由原有台幣四萬換發新臺幣一元,這些突如其來事件,使得臺灣茶葉元氣大傷,台茶的經營再度陷入困境。美商協和洋行(Hellyer&co)到臺灣來設立分行,發現臺灣如果照中國大陸製做綠茶的方法來製造綠茶和精製出口,必定有很大的成就,於是請上海派綠茶專家來臺灣試製,綠茶、在新竹縣的新埔、竹東、關西、楊梅,湖口等地,設定了十二個製茶廠,獲得很順利的成果。臺灣輸出一百一十九萬多公斤綠茶到北非洲,從此臺灣綠茶與北非洲綠茶結合了二十餘年,開創了臺灣綠茶的黃金時代。
西元1954年,茶園面積增加到四萬六千多頃,粗製茶生產量達到一千三百萬多公斤,而輸出茶業竟將前年所滯積的部分存量一併出清,達到一千四百八十餘萬公斤。開創了臺灣茶空前的輸出量紀錄。

        民國六十年代以後,當時中國民俗學會理事長為復興中華文化,其提議以「茶藝」為臺灣茶文化代表名稱,此為今茶藝文化名稱的由來。西元1973年11月由經濟部、內政部正式行文准予茶藝館的設立,終於「茶藝」這個行業,正式得到官方的承認。這是臺灣茶文化工作者在中華茶文化史上一項很大的貢獻。
民國七十年代,臺灣茶葉的產銷以內銷為主,外銷為輔的型態,茶葉的內銷通路型態也日趨複雜。近年來,臺灣茶園面積有逐漸減少的趨勢,究其原因,原本供外銷的臺北、桃園、新竹和苗栗等北部茶園,因外銷不景氣和茶園轉做其他用途導致大量減少,雖然南投、嘉義、雲林等中部茶區開發較慢,但因出產烏龍茶普受好評,因此該等地區之茶園面積有逐年增加趨勢,使臺灣茶葉仍能維持在年產22,000公噸的高產量。

       90年代以後,注重養生保健與環境保護的產品成為消費主流,因此強調無農藥、無化學肥料、具環保概念的生產過程,都成為茶葉消費重點。依農委會農糧處2001年資料知道,當時全國有機農產品的栽種面積約1012公頃,其中茶葉約40公頃左右。全世界的茶業成長每年不到1%,但有機茶的成長在30%以上,因此台灣茶業在此領域的生產與行銷發展仍有很大的空間。

       2000年前後,業者有鑒於台灣茶葉市場的飽和,紛紛前往大陸。由於大陸茶葉消費以綠茶為主,而台灣包種茶型質雖接近綠茶,但香味上獨具多變化的花香,所以在大陸市場普受消費者歡迎,成為優質高價的「舶來品」茶葉。
加上台灣因工商業的發展,以及觀光事業的興起,出現了很多古色古香的茶館,兼有國樂、民歌演唱等,供聚會場所,都是飲茶文化的先鋒,其他還有很多大小茶館,都具有藝術氣息。